家で本格江戸前寿司!赤酢と魚の熟成にこだわってみた!

をぺ(@umaimonoblog)です。

今回は、外食で寿司…といいたいところですが、家で美味しい寿司って握れるのか?という疑問が降ってわいたので、人生初!家で本格江戸前寿司をしてみました!

江戸前寿司とは魚の熟成と昔ながらの赤酢にこだわる寿司。いや、鮨と呼ぶべきかも。

実際に魚を一日寝かして家で寿司パーティーしてみました!

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ねっとりとした食感と旨味。赤酢の甘み。最高でした。

ちなみに家で焼肉も最高です。

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江戸前寿司とは?揃えるべき道具や材料は?

江戸前寿司の歴史

東京すしアカデミーを参考にして、江戸前寿司とは何たるかを紐解いていきましょう。

「江戸前寿司」というのは、江戸の前、すなわち東京湾(江戸湾)で獲れた魚をネタにした寿司のことをもともとは指していました。当時は冷蔵庫もなく、その上交通手段も発達していませんでした。

そのため、酢や塩で締めたり、煮たり、タレ煮つけこんだりなど、生魚に様々な加工を加え日持ちがする工夫をしていたのです。また、せっかちな江戸っ子が短時間で空腹を満たすことができるよう、屋台でシャリとネタを一緒に握り提供していました。これが江戸前寿司の始まりです。

東京すしアカデミー

当時江戸は新鮮な魚を保存しておく設備がなく、魚を塩や酢で締めたり保存が効くような工夫をしていました。漬けマグロや穴子を煮たものなどはここで生まれたんですね。

つまり新鮮な魚をそのままではなく、寝かし熟成させて食べる寿司が始まりだったようです。

江戸前寿司を作るのに必要な道具

自宅で鮨を楽しんでいる方のブログを参考にさせていただきました。

  • 酢飯を作るための桶、または鍋 → 筆者はボウルで代用しました!
  • タレを塗るための刷毛 → 次回から使おうと購入済み!
  • 本格江戸前寿司の酢飯を作るための赤酢
  • ネタを保存するためのキッチンペーパーとラップ

ミツカン 三ツ判山吹を使って本格江戸前寿司を作る

ミツカン 三ツ判山吹とは?

今回、江戸前寿司を作るのにあたり厳選して使用したのはミツカンの赤酢「ミツカン 三ツ判山吹」

純酒粕酢 三ツ判山吹|ミツカングループ商品
三ツ判山吹は永い伝統を受け継ぐ贅をつくした純酒粕酢。一滴への思いは、ミツカン創業当時の伝統製法にまでさかのぼる。酒粕ならではのうまみと芳しい風味の中に江戸時代から連綿と受け継がれてきた、ものづくりの精神が宿る。

ミツカンの歴史ある赤酢で本格江戸前寿司のための酢飯を作っていきます。

硬めに炊いた白米(1合)に対し、赤酢を大さじ1(15ml)とちょっといれ混ぜ混ぜ。

すこし茶色み、赤みがかった酢飯の完成。炊きたてだとすこし熱いので冷ましましょう。
握り寿司として美味しいと言われる温度は人肌くらいと言われています。

ネタを一晩寝かして、握る

今回用意したネタはキハダマグロの赤身、鯛、アジの三種類。
魚をキッチンペーパーに包んでラップをし、冷蔵庫で風が当たらないように一晩保存。熟成させます。

  • 買ってきた魚に塩を振り、そのまま少し放置すると汁が出てくるので拭く
  • 臭みと一緒に汁を拭き取り、キッチンペーパーで包んでラップ

※キッチンペーパーが汁を吸いすぎて染みているようなら変えましょう

実際の寿司の握り方は…この壮大なミュージックとともにお楽しみください。笑
※音大きいので注意。

寿司 握り方 ふっくら – キリン オフホワイト「くらしの劇場」(4K映像)

香りと甘みが奥深い赤酢「ミツカン 三ツ判山吹」のコクが握り寿司のシャリとして存在感があります。
一晩寝かした魚も食感ではなく、熟成し旨味が増して美味しかった。

ぜひ皆様も、家で本格江戸前寿司を楽しんでください!

うまいものブログの中の人
をぺ

名古屋の隠れたグルメをご案内する「うまいものブログ」の中の人"をぺ"と申します。
お仕事関係で美味しい飲食店を回ることが趣味となりグルメブログを開設。
最近気になっていることはM字ハゲ。

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